和世界其它地方的人相比,中国人对于吃这件事儿可是格外地上心,也格外地讲究。

为什么中国人这么爱吃?其实很简单,吃这个动作背后,是中国悠长历史、山川湖海、四季物候、仪式人情,更是对生活朴素又真挚的热爱。今天未知商店为大家就带来《中国人超会吃》,让你既饱眼福,又涨知识,还能捎带脚学一点美食烹饪技巧。

捧在手心里的“舌尖上的中国”

和市面上很多讲美食的书不同,这本《中国人超会吃》关注的不是哪家网红馆子出了什么新菜,或者是哪里的代表菜又是什么,这样的书实在是有太多。而这本书不光是一本讲食物书,也是一本谈文化的书。

受到学者赵元任的夫人杨步伟的《中国食谱》和《如何点中国菜》的影响,作者王恺和戴小蛮以图文并茂的形式真实记录了制作菜品时的食材选择及操作步骤,收录名店名厨的独家烹饪技巧,更透过追溯一道菜的源流与变化,呈现中国人对吃的热爱与讲究。哪怕只是一道看似家常的麻婆豆腐,若想做得好吃,厨师要在烹饪过程中根据火候分别加入三次芡汁。

从吃鱼到吃豆腐等食材上的分别,到旅途上品尝美味的形式变化,这本书从素材、地域、环境等不同的因素来诠释源远流长的中国菜。这本书从“菜、肉、鱼、禽、豆、米、面”等七大食物类别出发,用55道食谱,14篇饭桌观察,6篇市集采访,立体呈现中国美食的结构和文化的继承发扬。

看饱了,还可以动动手

生于美食名城扬州的作者戴小蛮,至今仍记得幼时自己所受的饭桌“教育”:讲规矩的扬州人,包出的包子必然是32道褶;样貌平平无奇的老饭馆服务员,可以在辗转几桌之后,仅凭脑子就记住若干人的需求。在了解食材特性,探索无限可能方面,中国人的智慧和实践不可小觑。

《中国人超会吃》一书,便通过精选出的55道代表菜品,分享了中国人在漫长历史中发展总结出来的一些烹饪秘法与金律:做八宝豆腐,聪明人不用工业合成的鲜味剂,而是用猪骨头、鸡肉、鸭肉、排骨之类的食材,提前一天做好上乘高汤,所谓“厨师的汤,唱戏人的腔”。做蒜粒鳝筒,大蒜一定事先在油里炸过,过一下沸水,还要经历微煸,让它呈现肥润口感。生煸酒香草头,每株草头只取顶端三片叶子。拔丝苹果,炒糖时要用绵白糖而不是白砂糖,因为前者结晶颗粒小,口感更好。

与传统的食物指南书不同,《中国人超会吃》采用多层立体式的编排结构与图文相嵌的排版形式,在主体文字和精美大图之外,辅以背景知识、食材准备、制作步骤、针对特殊食材的百科小知识。每道菜谱既提供关于食物烹饪的实用法则,也将与食物相关的历史传统、山川湖海、仪式人情娓娓道来——带你捕捉食物、土地与人息息相关的内在联系。

阅读这样的烟火市集,感受其外的活色生香,其内的暗流涌动,快感不亚于品尝一道好菜,让人看到个性独具又生机勃勃的当代中国。

烟火人间,都是文化

我特别喜欢这套书里遮也遮不住的烟火味,好像一位絮叨的美食家,从带你逛菜市场开始,慢慢地教你吃什么和怎么吃,将关于吃和食物的细节,说得透透的。

就比如说吧,在某些方面,中国人对吃的态度从来顽固不变。我们对食物极高的包容度——吃臭的食物,各个城市基本都有炸臭豆腐的摊位;吃昆虫;吃素、吃生的食物,甚至是看起来完全不能吃的东西——竹鼠;这点就体现了中国饮食文化中的多样性;不光多样,中国饮食文化还讲究应时当令,什么样的节气该吃什么在苏州、扬州等自古富裕之地,对“不时不食”的坚持就是最好的体现。另外,中国人的饮食还讲究个兆头,喜欢借助食物祈求福气降临,所以八大碗、全家福暖锅在一些地方长期流行。

但在吃的问题上,中国人又非常乐于拥抱改变,追求创新。二十多年前,水煮鱼原本只是重庆机场旁边乡村小餐馆的看家菜,后来却风靡全国,甚至跟随中国移民,走出国门扎根北欧。更不用说小龙虾这种原本并非产自中国的动物,近年来成为国内夜宵市场的绝对霸主,而且被各地发展出多种奇特口味。今天,中国人甚至已经可以借助互联网软件在高铁沿线各站订购新鲜出炉的快餐食品。

你看,吃什么,不吃什么,怎么吃是不是都反应出了我们当代生活的不同切面?冒着烟火气儿的灶台饭桌,处处都是文化的浓缩。

走,去市场看看

在《中国人超会吃》中,读者还将看到来自北京、上海、南京、苏州、扬州、成都六地各异的市集采风——从特色食材、服务观察到买卖语言,闻到最带有市井气息的中国风味。

南京人遇到相熟的摊贩,热情地打招呼:“老板,多少日子不见了?”

上海人砍价时会:“葛末卖便宜一点末好!侬再送我点小葱。”

成都人挑到满意的食材,不禁感慨一句:“这个看到有点安逸(巴适)喃!”

活灵活现的方言俗语,让菜市场成为联结人与人的公共空间,承载了我们对一座城市味道的记忆,有时候也是魂牵梦绕的乡愁所在。

曾经,在资源匮乏的北京菜场,每逢冬季白菜就像是唯一的蔬菜。现在,不但来自各地的蔬菜输入异常丰富,原本只管把毛豆堆成山堆的粗放卖家,也开始学习南方卖家的细腻贴心,卖起了现剥毛豆米。听说在四川和广东,鱼贩们还会帮客人料理鱼,切成片还是打成蓉,悉听尊便。在人气很旺的三源里菜场,更有每天走动着不同国别、肤色和语言的顾客,挑选着来自全球不同产地的蔬食、调料、水果、奶酪、牛排、海产。在这样丰富的市集表相之下,其实隐藏着种植技术的进步、交通运输的发展、不同地域和国别之间的互通有无。

走在由《中国人超会吃》引领的这趟饮食之旅中,你会认同本书作者王恺所说:“中国人超会吃,爱吃,与吃相伴终生,这也是某种国民性的表现。

​16开本,看清所有细节;裸脊锁线装订,颇有巧思;还有840余张彩色插图,尽显不同城市的色香味与风情。陈晓卿、毛尖、李雪琴诚意推荐的《中国人超会吃》,邀请你一起来好好地吃,吃好吃的。

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一本书,从吃什么到怎么吃

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